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Locro tradicional de maíz

  • 1/2 kg de maíz partido
  • 300 grs de porotos alubias
  • 1/2 kg de tripa gorda
  • 500 grs de patitas de cerdo troceada chica
  • 1 chorizo colorado
  • 1 kg de carne con hueso (tipo falda) cruda o 700 gr de sobras de carne asada (como sobrantes de parrillada o carne al horno)
  • 1 kg de zapallo plomo de cáscara gris
  • 1/2 kg de zapallo tipo brasileño o calabaza (para mejorar el color del guiso, puede usarse 1 y 1/2 kg de zapallo plomo, directamente)
  • 1/2 kg de batatas rojas
  • 1/2 kg de cebolla de verdeo cortada en rodajitas (reservar una taza para echar sobre los platos terminados)
  • 1/2 taza de aceite
  • 4 hojitas de laurel
  • 1 saborizador de panceta y cebolla
  • 1 saborizador de verduras
  • 1 cdta de ají molido picante
  • Para el picante colorado: 3 cucharadas de grasa o 4 de aceite, 2 plantas de cebolla de verdeo picadas chicas, 1 cda de pimentón picante, 1 cda de ají molido picante.
  • Rinde 10/15 porciones abundantes (según el tamaño de la cazuela o la resistencia de los comensales :D )


El día antes del locro, poner en remojo a la mañana el maíz y las alubias. El maíz tiene que estar remojado un día entero y los porotos de la mañana a la noche (unas 8hs).”
Después de unas 8hs de remojo, hervir en abundante agua hasta que queden medio translúcidos y tiernos, pero sin que se rompan (aproximadamente 15 minutos de hervor). Colar bien y llevar a la heladera hasta el momento de hacer el locro.


Poner el aceite en una olla grande (pero GRANDE, eh que resulta mucha cantidad cuando se vayan agregando los ingredientes) hasta que se caliente y freir ahí las patitas de cerdo y la tripa gorda cortadas. Si se usa carne cruda o panceta, también se pone en este momento a cocinar.


Colar el maíz que estaba en remojo, enjuagarlo un poco, escurrirlo bien y agregarlo a la fritura de carnes.


Agregar 1 litro de agua fría y cuando retome el hervor, agregar otro litro de agua fría para volver a bajar la temperatura de la cocción. Cuando hierva otra vez, bajar el fuego y dejarlo cocinar mientras se sigue con el resto.


Cortar la carne cocida, pelar y cortar el chorizo colorado. Si se utiliza panceta ahumada, también se agrega a este grupo de carnes. Agregar todo junto a la olla y revolver.


Mientras esperamos que se vaya integrando la grasa de las carnes y embutidos al guiso, cortamos los zapallos y las batatas en cubos irregulares (no se preocupen por la forma porque se van a deshacer, formando la crema del locro) de unos 2cm de lado y sumergir en agua fría con sal para que no se pongan negros, hasta que los usemos.


A los 20/25 minutos, agregar la cebolla de verdeo cortada al guiso y revolver. Agregar los condimentos al guiso.


Agregarle las alubias, zapallo y batatas escurridas. Chequear que el agua siga cubriendo el guiso y si se ve seco, se agrega más agua de a 1/2 litro. Sacar un cucharón del caldo de cocción y dejarlo entibiar en una taza para el sofrito.
Cocinar 15/20 minutos, chequeando todo el tiempo que no se seque y que el agua cubra bien el maíz, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue y se vaya haciendo cremoso el locro.
Dejar cocinando hasta que se deshaga el zapallo y el caldo esté cremoso. El locro tradicional no debe quedar “duro” y el caldo de zapallo no debe estar muy espeso. Chequear la sal y salar si hace falta (siempre después de cocinar porque el zapallo que endulza todo el guiso siempre) y agregar agua si se redujo mucho con la cocción.


Salsa picante: Disolver el ají picante y el pimentón con el caldo del locro reservado.


Salsa picante: Calentar la grasa o el aceite en una sartén y agregar la cebolla de verdeo picada cuando esté bien caliente. Revolver.
Agregar a la sartén la pasta de condimentos disuelta con el caldo y revolver rápido para que no se pegue en el fondo y se queme.Freir revolviendo todo el tiempo con cuchara de madera o espátula hasta que quede de un color lindo y espesito.


Salsa picante: Sacar del fuego y agregarle un chorrito de agua bien fría (cuidado que va a saltar MUCHO y puede quemar) para que se depositen los condimentos y se desgrase. Algunos usan solamente el aceite saborizado, otros solamente los condimentos fritos y la mayoría vuelve a mezclar todo y usa la salsa picante completa. En el caso de usar grasa, igualmente es conveniente sacar un poco de la grasa que se separa antes de servir sobre el locro.


Servir en plato hondo o cazuela una buena porción de este locro tradicional, cuidando de que tenga carne, chorizo, tripa, y poner un puñadito de cebolla de verdeo fresca por encima.
Para agregarle picante, servir con la salsa frita a gusto de cada comensal.

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