Para hacer este pescado curado con sal, además de los ingredientes, es preferible tener una fiambrera casera que les explico en otro post. Si no cuentan con esta fiambrera o están en algún lugar muy seco y cálido van a poder secarlo solamente colgado al sol (pero corren el riesgo de que se eche a perder con algún bicho, así que no se los recomiendo.)
Esta receta de pescado salado dura en buen estado toda la temporada, así que es una buena opción para guardar en invierno y hacer esos guisos calóricos que se pueden hacer con bacalao, por ejemplo, y empanadas de vigilia.
Ingredientes:
2kg de sal gruesa (idealmente sal marina o sal kosher que no tiene aditivos)
4 o 5 pejerreyes grandecitos enteros, con cuero y eviscerados que no hayan sido congelados previamente (o algún pescado de las mismas dimensiones)
Unos palos de brochette descartables
Un poco de hilo de matambre o chorizo y agujas
Unas hojas de laurel o romero
En un recipiente profundo en que entren todos los pescados estirados, poner una base de aprox. 1cm de sal gruesa.
Acomodar los pescados enteros (pídanle al pescadero que se los de bien limpios, sin escamas y eviscerados) sobre la sal, bien planos.
Agregar una capa de sal para cubrir el pescado colocado y acomodar otro al lado, tratando de ir nivelando para que quede pareja la capa.
Terminar de poner capa de pescado – capa de sal hasta que queden todos bien cubiertos. Tapar con la tapa del recipiente o con papel film y guardar en la heladera por dos o tres días sin tocarlos.
Sacarlos de la sal, lavarlos bien para sacarles todos los granos que puedieran tener adheridos, escurrirlos un rato en un colador y secarlos con un repasador. Ya se nota que tienen la carne más firme y están un poco translúcidos.
Cruzarles en la parte más ancha un palito de brochette para que conserven la forma al secarse (alcanza con un palito para dos pescados, cortándolo después de ensartárlos).
Coser un aro de hilo de matambre a la cola para colgarlos.
Colocarlos en la fiambrera casera con unas ramas de laurel o de romero para matar el olor. Estas hojas se descartan y sólo sirven como «desodorante» del proceso (igual van a largar olor a pescado, están avisados). Colgar la fiambrera al sol durante el día y entrarla a la noche para que no le dé el rocío.
A los tres o cuatro días los pescados van a estar rígidos y bien secos. Quedan rígidos y completamente opacos.
Sacar, con cuidado de que no se parta, los palitos y el hilo de la cola.
Para guardar, envolver separados con papel blanco -como el de las fiambrerías- o kraft apto para alimentos. Para evitar las polillas, también recomiendo que metan el paquete de papel dentro de un envase hermético o una bolsa de plástico. En lugares con mucha humedad, metan la bolsa de pescado en la heladera hasta que se consuma.